CÁCH LÀM RƯỢU
NHO
( Có nhiều
người emàil hỏi tôi sao không viết
cách làm rượu nho mà chỉ viết cách làm rượu chuối. Trong khi rượu
nho là thông
dụng hơn rượu chuối.
Tôi xin thưa với
các vị nếu ai thích
làm rượu nho th́ hăy
coi kỹ bài cách làm
rượu chuối
trước rồi sẽ nắm được
căn bản mà áp dụng
cho RƯợU NHO hay
là tất cả các loại rượu nhẹ (Wine, rượu khai vị khoảng
12 độ )
Cách làm rượu nho chỉ khác
với cách làm rượu chuối ở bước
đầu tiên, thay v́ phải
xát chuối hay đập chuối ra và đổ
vào một lượng nước rất lớn để nấu mà tạo thành
nước chuối
và đem nấu sát trùng
, bỏ vào đường , chanh hay
cam để dieu
chinh độ ngot và độ
chua ( Acid) của nước chuối để làm rượu.
Cách làm Rượu nho bước đầu tiên là khi có
trái nho tươi chúng ta làm thế
nào để vắt lấy nước, có thể bỏ
vào một cái chậu , rửa chân cho sach nhảy
vào đạp cho dập ra nước, sau đó lược
lấy nước nho đem nấu
, có thể thêm đường thêm nước chanh hay cam vào cho đúng độ
ngot , rồi cho men vào giống
y như cách làm rượu chuối . Cũng có thể bỏ
vào cối giă vat nước, hay đem trái nho
xay nho rồi
đem ép lấy nước rồi bỏ thêm đường hay nước chanh hay cam nhiều hay ít tùy theo độ
ngot thiên nhiên của nho
Tóm lại loại trái cây nào
có nhiều nước th́ làm sao vắt
lấy nước của no mà làm rượu . C̣n loại
trái cây nào ít nước , hay các loại ngũ cốc, th́ phải đổ nước vào thật nhiều ,nấu lên để tạo thành nước , mà lấy nước này cho lên
men làm thành rượu . Nếu khoảng đủ
ngot để lên men th́ bỏ
chút ít đường
vào cho ngon
ngot là được.
Nhớ rằng rượu nho không có nghĩa
là làm toàn bằng nho chúng ta có thể
bỏ thêm nước của những trái cây tươi hay khô khác để
làm tang thêm mui vị hay làm thành một
loại rượu nho có bí
quyet dac biet của minh . Có toạhể bỏ thêm vào
nếp (xô ), nho khô
, nhăn nhục (nhăn khô ) hay nhăn tươi , chuối, ổi v.v......
Có thể bỏ thêm những loại trái cây có chất
chát (tannin) để
rượu được
cay hơn (dry) Như vỏ chuối, trái hồng, trái đào lớn
hột V,V....
Có thể bỏ vào những
loại trái cây để tạo thêm màu sắc cho
đẹp thêm màu, nhat
là loại rượu nho màu đỏ, có thể bỏ
thêm trái Cherry (Chỉ có vùng
bắc Mỹ có trái này)
hay trái Grass berry (ở vùng
Bắc Mỹ ). Trái bang chai (Cactus) cũng có màu đỏ
( ở VN) V.V..... Tóm lại trái
nào có màu
đỏ không độc và không làm mất
phẩm chất của rượu là được.
Rượu Nho khi vô chai
để dành rồi th́ khoảng
ba tháng (90 ngày) là uống được .
Những nếu để dành hai năm trởo
đi (2 năm ) th́ ngon
hơn (Trong khi rượu chuối phải để sáu tháng mới có thể uống
được . Nếu
ḿnh không có dụng cụ
để đo độ ngot (BRIX) hay độ PH (độ chua hay kiềm) th́ cũng có thể
nhắm chừng theo kinh nghiem.
Chỉ cần nếm thử thấy hơi ngot ngot là
được rồi . Nếu lạt quá th́ dung dich
của nước trái cây khó
dậy men (fermentation), c̣n
quá ngot cũng khó dậy
men, và độ rượu cao hay thấp tùy theo độ ngọt của nước trái nho hay nước của loại trái cây .
Nho phải dùng nước sôi rửa để tẩy trùng tất cả những dụng cụ liên hệ
đến việc làm rượu để không bị nhiễm trùng mà bị
thui hư. Phải nấu nước Nho hăy nước trái cây mà ḿnh định
làm rượu. để diệt những tất cả vi trùng (vi khuẩn) trong nước trái cây trước
khi bắt tay vào việc
làm rượu, nhất là những
loại vi trùng làm thúi nước,
sau đó ḿnh sẽ chỉ
bỏ vào một loại vi khuẩn (Men rượu)
ḿnh đă chọn sẵn, loại men này ḿnh có thể
ra tiệm bán men làm rượu
nho (ở Bắc
Mỹ). ở VN th́ lấy
men rượu trắng
mà làm cũng được.
Nho khi đánh
men vào (bỏ men vào ) phải đổi nhiệt độ của nước Nho hay nước trái cây sau
khi nấu và để nguội lại từ 20 -27C. Nếu không có nhiệt
kế th́ cứ để cho nguội hẳn bảng nhiệt độ
trong phong .Nếu lanh qua th́ men không phat trien( men rượu là những con vi khuẩn
tot , Bacteria culture). C̣n nóng quá th́ men chết. Bóp đều men rải trên mặt nước nho, chưa quậy gấp, phải chờ khoảng một giờ sau, khi thấy
trên mặt nước nho bắt đầu nổi bọt (xủi bọt), lúc đó mới
quậy cho đều, lúc này men bắt đầu dậy (bắt đầu
fermentation). Có thể
dùng một cái tô nhỏ,
quậy nước đường riêng tương đối ngọt hơn nước nho trong thùng, đem
rải men bóp thành bột lên tô nước
đường này, để yên, khi nào thấy
xủi bọt, th́ bỏ vào
thùng nước nho và quậy
đều. làm
như vậy th́ men màu dậy
hơn.
Tóm lại tất cả những khâu làm rượu NHO và rượu trái cây ở giai đoạn sau đều giống như làm rượu chuối, và phương pháp làm rượu Nho, rượu Chuối, và các loại rượu trái cây khai vị
(Wine) khác đều có chung một
nguyên tắc giống nhau
Phương Tô -